O melhor aproveitamento da carne de gado como fonte de proteína na alimentação humana, está relacionado a fatores como corte da carne, sexo, idade e raça do animal, além das condições pré e pós abate. O corte é um fator variável, uma vez que diverge muito entre os países e até mesmo de um açougue para outro. Utilizando a figura abaixo como auxílio, julgue as alternativas que se seguem:

I- Um dos processos de amaciamento de cortes mais rijos é colocar a carne de véspera em vinhas-d’alhos, uma mistura de temperos com vinagre ou vinho.

II- A carne marmorizada é caracterizada pela presença de gordura entre os tecidos e por isso tais cortes são considerados mais macios

III- Cortes de segunda qualidade como patinho e paleta, são mais ricos em tecido conjuntivo e por isso devem,
preferencialmente, ser preparados utilizando o método de cocção úmida.

IV- Ao calor, ocorre retração das fibras da carne, gelatinização do colágeno e perdas por goteio ou suco, o que reduz o volume e rendimento da mesma. Dessa forma, para se evitar tais perdas, o ideal é que o processo de cocção ocorra em temperaturas mais altas e por menos tempo.

V- Quando se corta carne para bifes, o ideal é que a secção ocorra no sentido horizontal (sentido das fibras musculares), para que a carne seja mais macia.

Estão INCORRETAS apenas as alternativas: