Observe o fluxograma a seguir, referente ao processo de produção de manteiga. Fonte:

Fonte: SILVA. F. T. Manual de produção de manteiga. Fortaleza: Banco do Nordeste do Brasil; Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA. 16 p.

No que se refere ao fluxograma acima, considere as seguintes afirmações.

I - A maturação consiste na acidificação do creme e pode ser realizada naturalmente, quando o leite não é pasteurizado, ou artificialmente, através da adição de uma cultura mista de bactérias lácticas.

II - O objetivo da batedura é a junção dos glóbulos de gordura, que resulta na separação do leitelho, gerando a transformação do creme (emulsão óleo em água) em manteiga (emulsão água em óleo).

III - As etapas (A) e (B) dizem respeito à malaxagem e salga, respectivamente.

Quais estão corretas?