Do ponto de vista da saúde, o leite ocupa lugar de destaque na nutrição humana. Por esse motivo, o leite deve ser obtido com máxima higiene, acondicionado e processado de formas adequadas. Desta forma, o controle da qualidade do leite deve ser realizado desde a ordenha até a indústria.

Com relação ao controle da qualidade do leite e seus derivados, assinale com V as afirmativas verdadeiras e com F as falsas.

( ) A qualidade higiênica do leite pode ser verificada por meio de provas que podem ser efetuadas nos próprios postos de refrigeração das empresas, como a prova de sedimentos, que é utilizada como estimativa do número total de microrganismos no leite, realizada após colorir o leite com uma solução de azul de metileno.

( ) O tratamento térmico do leite usado para produção de queijos, como a pasteurização e uso de ultra alta temperatura (UAT), tem como objetivo eliminar microrganismos patogênicos e deteriorantes com o mínimo de alteração possível em sua estrutura e composição.

( ) O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA (MAPA, 2017) determina que se o leite destinado à produção de queijos for submetido a maturação não inferior a 60 dias e em temperatura superior a 5 °C fica obrigatório a pasteurização ou outro tratamento térmico.

( ) O estufamento precoce do queijo, que pode ocorrer nos primeiros dias de fabricação, geralmente é causado por microrganismos coliformes, já o estufamento tardio, que geralmente aparece após duas semanas de fabricação, geralmente está relacionado a microrganismos esporulados anaeróbios do gênero Clostridium.

Assinale a sequência correta.