o papel-chave da sacarose como substrato no processo de cárie, principalmente em superfícies lisas, é explicado por reações químicas que elucidam o processo de adesão bacteriana com a formação da placa e a produção de ácidos.

a sacarose é o substrato específico para a formação de polissacarídeos intracelulares, glicano e frutano, e o mutano, que é solúvel, aumentando a viscosidade da placa e dificultando a aderência microbiana em grande quantidade.

a sacarose tem sido universalmente indicada como substância poucas vezes cariogênica quando comparada ao grau de cariogenicidade do amido, maltose, lactose, frutose e glicose.

os chocolates e caramelos foram mais agressivos que a sacarose, enquanto que os biscoitos são menos cariogênicos que a sacarose, já que favorecem a implantação do Staphylococcus mutans.

as frutas são altamente cariogênicas devido à presença da sacarose, por serem pouco acidogênicas, dificultando a queda do pH das placas e por possuírem textura variada.