O desperdício de alimentos considerado como um indicador de qualidade de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, segundo Nonino-Borges et. al (2006), não se trata apenas de uma questão ética, mas também de uma questão econômica, social e política.

O resto-ingestão considerado um dos fatores de desperdício é obtido pela relação entre o resto devolvido nas bandejas/pratos dos comensais e a quantidade de alimentos oferecida expressa em percentual. Dadas as afirmativas que indicam possíveis causas de um elevado percentual de rejeição,

I. Utensílios utilizados na distribuição, porcionamento das preparações e aceitabilidade das preparações.

II. Porcionamento das preparações, definição de per capitas e volume de produção.

III. Volume de produção, percentual de sobras e os indicadores de parte comestível.

IV. Percentual de sobras limpas, técnicas de preparo e qualificação dos manipuladores.

verifica-se que está(ão) correta(s)