Questão 2414747

2414747 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PB
Orgão: IF-PB

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Nutricionista
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Fatores extrínsecos e intrínsecos

Sobre qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, é CORRETO afirmar:

A ingestão de alimentos contaminados com aflatoxinas está relacionada com o aparecimento de tumores em humanos devido ao contato desses alimentos com fungos do tipo Risophus nigricans.

Uma forma de evitar o desenvolvimento de fungos e outros micro-organismos nos alimentos é o controle da umidade durante o armazenamento, que pode ser feito por desidratação osmótica, com condições controladas de temperatura, fluxo de ar e umidade.

Para prevenir as doenças veiculadas por alimentos (DVA’s), é importante que as preparações sejam mantidas em aquecimento a 50 °C durante a distribuição.

De acordo com a resistência à temperatura, os micro-organismos podem ser classificados em psicrófilos, psicrotônicos, mesotolerantes e termófilos.

Constituem fatores intrínsecos aos alimentos, capazes de influenciar na sobrevivência ou multiplicação de micro-organismos: o pH, a acidez, a atividade de água, o potencial de óxidoredução (Eh), a composição química, a presença de fatores antimicrobianos e as estruturas biológicas.

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