A fadiga ocasionada pelo esforço que o pescado faz na tentativa de livrar-se da captura provoca consumo considerável de reservas energéticas, esgotando, dessa forma, o glicogênio muscular, o que faz com que ocorram rapidamente o rigor mortis e a posterior deterioração

A textura do pescado, de firme e elástica, após a morte, passa pelos estágio de contração (rigor mortis), de relaxamento e, em estágio avançado de decomposição,adquire consistência flácida e pastosa

No pescado em deterioração, há predominância de odores desagradáveis (pútrido) e sabor ácido, amargo ou rançoso.

As alterações de um pescado em deterioração são mais facilmente percebidas nas guelras e na região abdominal.

A presença de óxido de trimetilamina presente na musculatura dos pescados marinhos inibe o crescimento de bactérias, aumentando o período de prateleira do produto