O termo desidratação não se refere a todos os processos que removem água de alimentos. Em um sentido restrito, a desidratação de alimentos refere-se a remoção quase completa de água sob condições controladas.

Dois importantes critérios de qualidade de alimentos desidratados são: capacidade de reidratação, gerando produtos semelhantes aos alimentos que os originam e mínimas alterações nas propriedades sensoriais do produto.

O objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos submetidos ao processo de desidratação é a pré-concentração desses antes de serem submetidos a processos de secagem, congelamento ou esterilização, reduzindo o peso e o volume do produto.

Liofilização é um método baseado na desidratação por sublimação de um produto congelado.

Spray drying envolve a pulverização de um alimento líquido, formando gotículas que são lançadas em uma câmara fechada.