A forma mais simples de definir o queijo talvez seja como produto fresco ou maturado, obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Nesse contexto, considere as seguintes afirmativas:

I O coalho é uma enzima conhecida como quitosina e sua ação consiste em romper a ligação específica da \( \beta \)-caseína.

II A coalhada formada pela fermentação enzimática é obtida pela acidificação do ácido lático formado pela ação das bactérias láticas sobre a caseína do leite.

III A coalhada láctica é porosa, frágil, pouco contrátil e difícil de dessorar, predominando na elaboração de queijos moles.

IV A coagulação enzimática do queijo é produzida pela atividade do coalho ou de qualquer outra enzima coagulante.

Dentre as afirmativas, estão corretas