pescado fresco, NÃO são determinações físicas e químicas: reação negativa de gás sulfídrico e de inidol, com exceção dos crustáceos, nos quais o limite máximo de inidol será de 4 gramas por 100 gramas.

pH de carne externa inferior a 6,8 nos peixes.

bases voláteis totais inferiores a 0,030 gramas de nitrogênio (processo de difusão) por 100 gramas de carne.

bases voláteis terciárias inferiores a 0,004 gramas por cento de nitrogênio em 100 gramas de carne.

reação negativa de amônia (Nessler, Éber).