O leite contém várias enzimas de elevada especificidade, que atuam como catalisadores bioquímicos, provocando importantes modificações em baixas concentrações. Elas chegam ao leite através da glândula mamária e ainda através de microrganismos. As enzimas de maior interesse na prática rotineira das indústrias, utilizadas para controlar o grau de aquecimento do leite, são: