A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os tipos de microrganismos que poderão nele predominar, aeróbios ou anaeróbios.

São fatores intrínsecos que influenciam o crescimento microbiano: atividade de água, acidez, potencial de OXI redução, composição química, fatores antimicrobianos naturais e interações entre microrganismos.

São fatores extrínsecos que influenciam o crescimento microbiano: temperatura ambiental, umidade relativa e composição gasosa.

Em geral, bactérias requerem atividade de água mais alta que os fungos. As bactérias Gram negativas são mais exigentes que as Gram-positivas em relação à atividade de água necessária.

Os microrganismos psicrófilos têm a temperatura de multiplicação entre 25° C e 40 °C.