A deterioração oxidativa tem como consequência a destruição das vitaminas hidrossolúveis e dos ácidos graxos essenciais, além da formação de subprodutos com sabor e odor fortes e desagradáveis.

Rancidez oxidativa é a hidrólise da ligação éster por lipase e umidade.

Evidências experimentais demonstram que os hidroperóxidos são os produtos primários predominantes e exclusivos da auto-oxidação de gorduras insaturadas.

Rancidez hidrolítica é a auto-oxidação dos acilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico.

A decomposição das gorduras através da lipase é acelerada por luz e calor, com formação de ácidos graxos livres que causam um sabor e odor desagradáveis.