Sobre o tratamento térmico, aplicado em leite, considere as afirmativas abaixo:

I) A pasteurização é aplicada quando é necessária a destruição total de microrganismos, o que é indicado pelo teste qualitativo negativo, para fosfatase alcalina, e pelo teste positivo, para lactoperoxidase.

II) A tecnologia do processo UAT ou UHT (Ultra Alta Temperatura ou Ultra High Temperatura) é mais eficiente do que a pasteurização, devendo, portanto, ser aplicada ao leite no processo de fabricação de todos os seus derivados.

III) A tecnologia de pasteurização causa pouca alteração no sabor do leite e não reduz as bactérias láticas, que constituem a microbiota normal do leite.

IV) A pasteurização tem como binômios a temperatura e o tempo, recomendados pela legislação, de 72 a 75 ºC por 15 a 20 segundos (pasteurização rápida).

V) A pasteurização garante a destruição de todos os microrganismos patogênicos, causando baixa alteração nas características físico-químicas e sensoriais do leite.

Está CORRETO somente o que se afirma em: