A forma como são preparados os alimentos tem sido muito discutida entre os especialistas, devido aos fatores que influenciam a qualidade nutricional, organoléptica e microbiológica do produto final. Considerando as afirmativas sobre métodos de preparo dos alimentos descritos a seguir,

I. A reidratação das leguminosas secas e descarte da água de remolho favorece a redução de substâncias produtoras de gases.

II. Adição de bicarbonato de sódio na cocção de vegetais melhora a fixação da cor e ajuda a preservar vitaminas.

III. A fervura do leite provoca perdas de vitaminas e altera as suas características sensoriais.

IV. A subdivisão de vegetais em pedaços muito pequenos aumenta as perdas de nutrientes durante a cocção.

verifica-se que está(ão) correta(s)