Durante a elaboração de produtos cárneos fermentados, devem ser seguidos critérios e normas que garantam um produto com qualidade sensorial, físico-química e microbiológica. Marque (V) para as alternativas verdadeiras e (F) para as falsas com relação a esses critérios.

( ) Bactérias heterofermentativas são as mais utilizadas como culturas Starters na fabricação de salame.

( ) Copa é um tipo de produto cárneo fermentado obtido através da moagem da nuca (sobrepaleta) de animais e adicionado de gordura, aditivo, ingredientes, envolto em envoltório e cozido em água para pasteurização.

( ) A melhoria de qualidade no salame é conseguida com a utilização de câmaras de cura para que ocorra a fermentação e desidratação otimizadas através de controle de umidade, temperatura e velocidade do ar.

( ) A umidade, o pH e os nutrientes da carne alteram a capacidade de multiplicação dos microrganismos durante a fermentação.

( ) A atividade de água final do salame e da copa é um dos padrões físico,químicos que devem ser avaliados de acordo com seus respectivos regulamentos técnicos de identidade e qualidade (RTIQ).

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.