No processo de congelamento de alimentos, a água que congela é a água ligada. Sob o congelamento, a água ligada forma cristais de gelo. O aumento do tamanho (crescimento dos cristais) ocorre devido à agregação de partículas, e toda a água do alimento fica contida em um pequeno numero de cristais de gelo.

A refrigeração é um método de conservação básico, ou seja, dispensa a associação com outro método de conservação.

Não é necessário o controle da umidade relativa do ar dentro da câmara refrigerada, uma vez que o fator preponderante para a qualidade de produtos congelados é á agua livre no alimento.

Os cristais de gelo no alimento são inicialmente formados nas temperaturas entre 0 e 10 °C e a velocidade de redução da temperatura nesta faixa influenciará no tamanho dos cristais formados e assim, por esta razão, pode-se afirmar que este processo não tem interferência nas características de textura do alimento final.

No congelamento lento, há a formação de grandes cristais de gelo, devido ao abaixamento gradativo da temperatura. A água ligada permanece descongelada e o congelamento das células retira das mesmas a água livre útil, desidratando-as.