Na liofilização, a secagem se dá por passagem de ar aquecido na câmara em alta velocidade e a água removida do alimento é eliminada no condensador.

Na zona de contato das bandejas e alimento proporciona-se calor pela circulação de fluido aquecido ou resistências elétricas incorporadas de maneira a prover o calor de sublimação necessário à transição de fases.

A grande quantidade de água retirada durante a operação é eliminada no condensador refrigerado e pela bomba de vácuo.

Nos condensadores refrigerados, ocorre a transformação inversa à sublimação, o vapor de água condensa-se na superfície fria (serpentina ou placas) cujo interior circula fluido refrigerante.

A temperatura máxima alcançada pelo produto é moderada, por isso reações químicas e enzimáticas são limitadas e as características sensoriais e nutritivas não se modificam.