A geleia é um produto obtido à base de frutas que, depois de previamente processada, apresenta forma geleificada (gel) devido ao equilíbrio entre pectina, açúcar e acidez.

A respeito do processo de geleificação desse produto, analise as assertivas.

I - O pH ideal para formação de um gel adequado está na faixa de 2,8 a 3,5; valores maiores resultam em géis moles e valores de pH menores que 2,0, em géis muito duros.

II - A quantidade de pectina necessária para formar gel depende da qualidade da pectina. De modo geral, uma geleia de estrutura satisfatória é obtida quando o teor de pectina está ao redor de 1%.

III - Na concentração de sólidos solúveis na ordem de 60%, é possível formar gel, desde que os teores de ácidos e pectina sejam aumentados.

IV - As pectinas com alto teor de metoxilação (ATM) podem formar géis estáveis, na ausência de açúcares, mas requerem a presença de íons bivalentes, como o cálcio, sendo utilizadas em produtos com baixa caloria.

Estão corretas as assertivas