Os principais produtos cárneos de massa cozida emulsionados são a mortadela e a salsicha. A definição contida na legislação brasileira diz que mortadela é o produto cárneo industrializado obtido de uma emulsão de carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes fórmulas e submetido ao tratamento térmico adequado, e salsicha é o produto cárneo industrializado obtido de uma emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado.

Considerando o processo de fabricação de produtos cárneos de massa cozida, classifique as afirmações abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F).

( ) A emulsão cárnea é constituída de duas fases: uma fase contínua representada pelas gotículas de gordura e uma fase descontínua representada pela água.

( ) Na fabricação de salsichas e mortadelas, o sal tem o papel de extrair as proteínas miofibrilares, actina, miosina e colágeno, que são as proteínas estabilizadoras da emulsão cárnea.

( ) A etapa de cozimento dos produtos de massa cozida tem como objetivos: dar a consistência ao produto final (o que é alcançado pela coagulação das proteínas e pela desidratação parcial do produto), aumentar a sua vida útil, além de acelerar e fixar a sua formação de cor, devido à desnaturação da mioglobina.

( ) No processo de elaboração de produtos cárneos de massa cozida, a emulsão entre a água e a gordura deve ser obtida atentando-se para a temperatura de trabalho, que deve ser inferior à temperatura de desnaturação das proteínas estabilizadoras.

( ) Na etapa de emulsificação, quanto maior for a temperatura atingida, maior será a quantidade de proteína necessária para a estabilização da emulsão.

Assinale a alternativa que completa corretamente os parênteses, de cima para baixo.