Sobre as reações de escurecimento não enzimático, identifique os itens VERDADEIROS nas afirmativas abaixo:

I. A reação de Maillard ocorre com a interação de carboidratos com aminas originando o escurecimento devido à produção de melanoidinas.

II. a reação de caramelização ocorre devido à ação do oxigênio, temperatura e carboidratos presentes nos alimentos.

III. A oxidação do ácido ascórbico ocorre na presença de oxigênio tendo a formação de melanoidinas.

São CORRETAS apenas as afirmações: