Sobre os carboidratos do trigo, analise as seguintes proposições:

I. As proporções de amilose e amilopectina influem na viscosidade e no poder de gelificação do amido.

II. O amido, em panificação, retém o gás carbônico produzido durante o processo fermentativo, e faz com que o pão aumente de volume.

III. A amilose e amilopectina combinadas possuem a propriedade de formar, com água mais energia mecânica, uma rede tridimensional viscoelástica, insolúvel em água, sendo extremamente importante devido a sua capacidade de influenciar a qualidade dos produtos finais, tais como: pães, macarrão e biscoitos.

IV. A presença de açúcares é de grande importância nos processos de panificação por servirem de substrato para o fermento biológico que produz gás carbônico responsável pelo crescimento da massa.

É correto o que se afirma em