Alcatra: o maior pedaço do dianteiro. Quando retirado de animal novo pode ser utilizado em bifes. A carne é marmorizada, o que possibilita um cozimento longo, sem ressecamento. Serve ainda para ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, braseados, recheados e com molho.

Filé mignon: macia, considerada por muitos como a mais saborosa, fica ao longo da parte externa da coluna vertebral (lombo). Em francês tem o nome de faux filet, já que entrecôte é o equivalente da nossa bisteca. Presta-se para grelhados e assados (rosbife).

Maminha de alcatra: é a carne da virilha do boi. Tem sabor suave graças à baixa irrigação sanguínea. Muito macia, serve para assar e fazer bifes.

Músculo: constituída das últimas costelas, com músculos que são constantemente exigidos no trabalho de respiração do animal; tem a carne mais dura, de fibras grossas. Seu uso mais apropriado é em ensopados, cozidos e sopas.