Na elaboração dos vinhos brancos, as operações pré-fermentativas requerem certos cuidados, pois as uvas possuem enzimas oxidantes naturais, que podem alterar o mosto. Em relação a essas enzimas, podemos afirmar que a(s) afirmativas(s) CORRETA(s) é (são):

I. São mais extraídas para o mosto quanto menor a ação mecânica sobre a uva, sendo responsáveis pela maior velocidade de oxidação do mosto em relação ao vinho.

II. Os compostos fenólicos são seus principais substratos, e após a reação provocam o escurecimento do mosto ou vinho.

III. O uso de compostos redutores, como ácido ascórbico e dióxido de enxofre, em geral, acelera a ação das enzimas oxidantes.

IV. O uso de gases inertes durante as etapas de esmagamento e prensagem da uva previne a ação das enzimas oxidantes, já que evitam a presença do oxigênio, que participa da reação.