Com a alta temperatura, a lactose pode se decompor por oxidação em ácidos orgânicos, o que explica em parte, o aumento da acidez que se produz durante a esterilização do leite evaporado.

A lactose pode participar da reação de Maillard pela reação de seu grupamento carboxílico com o grupamento amino das proteínas, formando glicosaminas.

O leite sofre escurecimento enzimático com aparecimento de aromas desagradáveis e aumento da solubilidade do leite em pó.

Como um açúcar não redutor, a lactose pode participar da reação de caramelização quando o leite sofre a ação da alta temperatura.

As proteínas do leite têm o seu valor nutricional elevado, pois o grupamento da lisina está envolvido na reação de escurecimento (Maillard).