Quanto mais elevado o pH menor será o odor.

O pH da carne está diminuído quando a mioglobina não consegue se transformar em oximioglobina.

Após o resfriamento, 24 horas após o abate, mede-se o pH das meias-carcaças e faz-se a seleção para a desossa. Alguma carcaça pode ser desclassificada, devido a pH alto.

Considerando o período que antecede o abate, o pH pode ser considerado normal entre 6,8 e 8,0.

O pH ácido é favorável ao desenvolvimento bacteriano.