Questão 3491302

3491302 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF-AC

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Técnico - Alimentos e Laticínios (Reaplicada)
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Sobre os fatores que influenciam no escurecimento não enzimático, assinale a alternativa correta:

Em termos gerais, a velocidade de escurecimento é maior à medida que aumenta o conteúdo de água, chegando ao máximo em a_w compreendidas entre 0,60 e 0,85.

O efeito do pH é muito significativo, já que, a valores superiores a 6,0, diminui a velocidade com que se desenvolvem as reações de escurecimento.

Os açúcares redutores são os principais envolvidos nessa reação, sendo mais ativos os dissacarídeos redutores (lactose e maltose), que só reagem após sua hidrólise.

O tipo de aminoácido tem influência na reação, sendo que entre os -aminoácidos, a lisina é o mais ativo.

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