Durante o processo de mistura, as proteínas solúveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se formando o glúten, que após o tempo ótimo de mistura, é capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade (pão ou outros produtos fermentados).

O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação, não obstante o amido, lipídeos e componentes aquossolúveis da farinha serem também necessários para a produção de pão com volume, textura e frescor adequados.

As gliadinas são as principais responsáveis pelo controle do volume do pão, enquanto que as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo essa fração a mais elástica e coesa das duas.

Os principais ingredientes em panificação dividem-se em dois grandes grupos essenciais (farinha de trigo, água, fermento biológico e sal) e não essenciais (açúcar, gordura, leite, enzimas e outros).

Uma das funções da água na panificação é possibilitar a ação das enzimas.