Questão 51746

51746 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: IF-TO

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Professor PEBTT - Tecnologia e Processamento de Alimentos
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Podemos definir o vinagre como um alimento do grupo dos condimentos, obtido por fermentação acética de soluções alcoólicas diluídas, sendo estas resultantes de fermentação alcoólicas de mostos açucarados ou amiláceos. Sobre a produção de vinagre, é incorreto afirmar:

As matéria-primas de origem vegetal (frutos, cereais, mel) já contêm nutrientes suficientes para as bactérias acéticas.

Na produção de vinagre, quando se parte da matéria-prima inicial, como é mais comum, e não de vinho, álcool, aguardente etc., é necessário um processo microbiológico.

As matérias-primas amiláceas necessitam hidrólise prévia e esta deve ser, preferencialmente, enzimática, pois as ácidas introduzem no meio substâncias não indicadas para fins alimentícios.

Como o vinagre provém, em geral, de duas fermentações sucessivas, a alcoólica e a acética, toda a matéria-prima usada para a produção fermentativa de álcool serve, em princípio, também como matéria-prima do vinagre.

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