Sobre a fabricação da cachaça, leia as seguintes afirmativas:

I. De maneira geral, o ideal para o preparo da matéria-prima é que o intervalo entre o corte e a moagem da cana não ultrapasse 24 horas.

II. O acompanhamento da fermentação pode ser realizado com a medida do Brix do mosto, em intervalos regulares, do início ao final do processo.

III. Três frações são obtidas na destilação: cabeça, coração e cauda. Esta última fração apresenta o maior percentual alcoólico, porém de qualidade inferior.

Está correto apenas o que se afirma em: