Em um empreendimento gastronômico, tanto na cozinha quanto no salão, há uma etapa importantíssima a ser realizada diariamente. Nessa etapa, separam-se todos os ingredientes necessários para o preparo dos pratos, assim como, no salão, verifica-se a disposição de todos os itens das mesas acerca do cardápio do dia. O termo técnico – proveniente do francês – que define isso em Alimentos & Bebidas é