O peixe possui bactérias na sua superfície, nas guelras e no intestino. Estas bactérias não são patogênicas para o peixe quando vivo, mas com o término do rigor mortis e a queda da acidez essas bactérias invadem os tecidos, não só de fora para dentro, mas também de dentro para fora nos peixes comercializados com vísceras. As bactérias anaeróbicas decompõem o óxido de trimetilamina em trimetilamina e amoníaco, que são altamente solúveis em água e se distribuem rapidamente pelo tecido muscular. Outra forma de deterioração muito comum nos peixes armazenados a baixas temperaturas e em presença de ar é a oxidação lipídica, por possuírem muitos ácidos graxos poli-insaturados e assim sofrerem a auto-oxidação, formando derivados carbonílicos. Ao processar o pescado para conservação por congelamento, deve-se: