Questão 3263332

3263332 Ano: 2024
Disciplina: Veterinária
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Passo Fundo-RS

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Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)

O resfriamento das carcaças é fundamental para a qualidade da carne, mas leva a uma perda de peso por evaporação que pode chegar a até 2,5%. Um procedimento que pode reduzir essa perda de peso em carcaças bovinas é:

Utilizar o método de resfriamento lento, uma vez que a velocidade do ar é menor, havendo menor evaporação da água superficial da carcaça.

Fazer aspersão de ácido lático logo após a lavagem das carcaças, para prevenir a evaporação da água superficial da carcaça.

Usar equipamentos de aspersão de água gelada no interior da câmara de resfriamento.

Alocar carcaças quentes com carcaças já resfriadas, pois assim haverá menor formação de condensação, pois a temperatura da câmara já estará menor.

Fazer uso do método ultrarrápido de congelamento, que consiste em deixar a carcaça na câmara de resfriamento em temperatura de -12ºC a -15°C por 6 horas.

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