A presença de "mofos" característicos em salames é consequência natural do seu processo tecnológico de fabricação, o que é permitido pela legislação.

Produtos cárneos frescos são aqueles elaborados com peças à base de carne e/ou proteínas de origem vegetal, com ou sem gordura, picadas, acrescidas ou não de condimentos, especiarias e aditivos, e que não são submetidas a tratamentos de dessecação, cocção nem salga, que não podem ser embutidos.

Os únicos componentes utilizados para produção de produtos cárneos curados são: peças de carne, Cloreto de sódio, Nitrato e nitritos, Ascorbato de sódio e Fosfatos.

Na defumação, a fumaça tem apenas o papel de alterar as características sensoriais, sem influenciar na conservação do produto.