A defumação do pescado é uma metodologia amplamente divulgada em todo o mundo, obtendo êxito também em condições tropicais. A prática de defumar pescado é muito antiga e usada pelos silvícolas antes da entrada dos descobridores no Brasil. No norte da região Amazônica, as populações ribeirinhas adotam um processo de defumação herdado dos indígenas. O êxito nos processos de defumação depende dos componentes da fumaça. A composição da fumaça é complexa e depende do tipo e temperatura de queima da madeira. Na fumaça, podem ser encontrados vários compostos químicos. Dentre os compostos químicos, quais fornecem aroma específico de produto defumado?