Durante o desenvolvimento de um produto alimentício que utiliza carboidratos de diferentes origens (lactose, frutose e fibras), é fundamental entender as interações entre os diferentes tipos de carboidratos e suas propriedades tecnológicas no produto final. Sobre as interações entre os carboidratos mencionados e suas propriedades, analise as afirmações seguintes.

I) A lactose, devido à sua estrutura química (glicose + galactose), possui baixa solubilidade em água e pode afetar a viscosidade de soluções aquosas em concentrações elevadas.

II) A frutose, por ser um monossacarídeo simples, tem uma viscosidade baixa em solução aquosa, mas, em concentrações elevadas, pode atuar como um agente de cristalinização, afetando a textura do produto.

III) Fibras como inulina e pectina, polissacarídeos não digeríveis, podem aumentar a viscosidade e a gelificação do produto, sendo utilizadas como agentes estabilizantes em emulsões e suspensões.

IV) A interação entre açúcares redutores e polissacarídeos como o amido não influencia significativamente o comportamento reológico do produto final, exceto no caso de processos de gelatinização.


Assinale a alternativa correta.