Sobre o processamento de carnes e derivados, avalie o acerto das afirmações adiante e marque com V as verdadeiras e com F as falsas. Em seguida, marque a opção que contenha a seqüência correta de marcação, de cima para baixo.

( ) Nos matadouros e fábricas de produtos cárneos, os resíduos são frequentemente volumosos e representam sério problema, pelo alto teor de matéria orgânica aí contida. Nesse contexto, o elevado DBO (mede a quantidade de oxigênio necessário para degradar certa quantidade de matéria) dos líquidos residuais produz odores desagradáveis.

( ) Os fatores importantes no processo de condicionamento da atmosfera de uma câmara fria são o controle da temperatura, da umidade relativa do ar, da circulação do ar e da velocidade do mesmo. A velocidade da ação do frio é influenciada pelo calor específico, pelo volume do produto, pela quantidade de gordura e pela temperatura.

( ) Um dos principais problemas da indústria cárnea, e sobretudo daquela que se dedica ao abate e à obtenção de carne suína, são as chamadas carnes PSE (Pálida, Mole e Exsudativa). As carnes PSE caracterizam-se pela rápida glicólise post mortem, que causam pH baixo quando a temperatura da carne ainda é elevada.

( ) Devido à possibilidade de contaminação da carne bovina pelo vírus aftoso, há grande preocupação na defesa da saúde pública em impor condições especiais desde a certificação de vacina dos animais até os cuidados durante o processamento e manutenção.

( ) Os nitritos e nitratos utilizados na cura da carne proporcionam os seguintes efeitos: estabilização da cor, desenvolvimento de aroma característico, inibição do crescimento de algumas bactérias, retardo do desenvolvimento da rancificação.