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Respondida
2504928
Ano:
2015
Disciplina:
Engenharia de Alimentos
Banca:
FUNCERN
Orgão:
IF-RN
Provas:
Técnico - Alimentos e Laticínios
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Espécies de Alimentos
Açúcar
Na elaboração de geleias, geleiada e doce em massa, a geleificação ocorre devido à presença de água, açúcar, ácido e pectina em condições específicas.
Considerando o processo de geleificação,
A
a utilização da fruta madura é mais indicada devido ao seu elevado teor de pectina.
B
a concentração ótima de açúcar é de 78%.
C
a adição de acidulantes objetiva evitar a deterioração microbiana.
D
a acidez ideal para formar o gel ocorre em torno do pH = 3.
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