Segundo Souza e Carvalho (2012), o bromato de potássio (KBrO3) é utilizado como melhorador de farinha na indústria de panificação devido à propriedade oxidante que, ao reagir com a proteína do trigo e o glúten, gera grandes bolhas de ar, formando pão de maior volume e de melhor textura. De acordo com essa afirmação e com os conhecimentos sobre conservação de alimentos e os princípios da panificação, analise as assertivas a seguir:

I - A reação de Maillard é uma das principais reações que ocorrem em alimentos de panificação e ocorre durante o processamento térmico de alimentos que contêm proteínas e açúcares redutores.

II - Em alguns países o uso de bromato de potássio é permitido como aditivo alimentar, principalmente na fabricação de pães, uma vez que a sua adição resulta no aumento do volume do pão e também atua como clarificador da farinha, melhorando o aspecto do produto final. Embora alguns estudos evidenciem efeitos danosos à saúde em animais de laboratório, o uso de bromato de potássio ainda é permitido no Brasil.

III - As bactérias são as responsáveis pela fermentação da massa, já a reação de Maillard é a responsável pela formação de uma crosta escura na superfície da massa.

IV - O ácido ascórbico, iodato e bromato de potássio, bem como a azodicarbonamida, são os oxidantes mais utilizados na panificação. Além disso, são adicionados outros componentes em pequena quantidade, como gordura vegetal, açúcares, emulsificantes e enzimas, para corrigir deficiências da farinha de trigo e permitir a padronização da qualidade dos produtos finais desejados.

Está correto o que se afirma em: