A atividade proteolítica é o fator mais importante no aparecimento de defeitos no sabor e de aroma em queijos, em comparação com a atividade das lipases.

A pasteurização inativa as proteases liberadas pelos microrganismos contaminantes do leite.

As lipases secretadas pelos psicrotróficos causam grandes alterações no sabor e no aroma dos queijos, uma vez que são solúveis em água e eliminadas no soro.

Os microrganismos psicrotróficos produzem enzimas que agem sobre os constituintes do leite, causando alterações organolépticas.

As células vegetativas e os esporos de bactérias do gênero Bacillus são destruídos durante o processo de pasteurização.