os micro-organismos de maior importância são os que contaminam o leite durante e após a ordenha, daí a necessidade de boas práticas de higiene e limpeza na ordenha, obtendo um leite com maior qualidade microbiológica e físico-química.

o leite brasileiro obedece a padrões internacionais para a quantidade de bactérias, que é de 500 mil bactérias por ml de leite.

a esterilização UHT (Ultra Hight Temperature) ou ultrapasteurização consiste na conservação de alimentos líquidos após a exposição breve a altas temperaturas, obtendo um produto bacteriologicamente estéril, sendo realizada com a utilização de conservantes permitidos pela legislação brasileira.

para ter condições ideais para os micro-organismos se multiplicarem e atingirem um número muito elevado, a temperatura ambiente deve estar acima de 10ºC.

o tipo e carga microbiana inicial, juntamente com a temperatura de armazenamento do leite, são parâmetros que influenciam na proliferação de bactérias durante o armazenamento do leite em estado cru. A microbiota lática e os coliformes são mais abundantes nas temperaturas de 20 ºC a 30 ºC.