Questão 670225

670225 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Tecnólogo - Alimentos ou Laticínios
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Com relação ao processo de fabricação de queijos, assinale a alternativa INCORRETA:

Para a prensagem da massa utilizam-se prensas horizontais ou verticais. Para evitar uma desidratação intensa somente na superfície do queijo, são utilizadas pressões menores no início da prensagem, seguido de um aumento gradativo de sua intensidade.

A salga em salmoura ou salga úmida é realizada geralmente em tanques de salmoura, onde os queijos são mergulhados após a prensagem. A quantidade de sal retida pelo queijo depende da concentração e temperatura da salmoura, e do tempo de salga.

Na produção de queijos semi-duros e duros, após o corte do coágulo, efetua-se o cozimento da massa, o qual provoca a contração dos grãos e uma maior expulsão do soro, além de conferir maior elasticidade à massa e inibir o crescimento de micro-organismos contaminantes.

Após a coagulação enzimática do leite, efetua-se o corte do coágulo. Para o corte realizado com liras, a distância entre as lâminas ou fios é maior nas liras utilizadas na fabricação de queijos duros. Já nos queijos moles esta distância deve ser menor.

Durante a maturação, as enzimas nativas do leite, as provenientes do coalho e dos micro-organismos catalisam as reações de decomposição da lactose, gordura e proteína, retidos no queijo. Dessa decomposição resultam inúmeros catabólitos responsáveis pela variação nas características das inúmeras variedades de queijos.

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