Uma das técnicas mais utilizadas pela indústria de laticínios para obtenção de um produto microbiologicamente estável é o tratamento térmico, no qual se enquadram os processos de esterilização e pasteurização, entre outros. Entretanto, é sabido que a elevada temperatura, quando aplicada em alimentos, gera reduções, muitas vezes consideráveis, de elementos nutritivos, como vitaminas e minerais, podendo, além disso, acarretar alterações em outros componentes presentes, como é o caso das proteínas.

Considerando o efeito do processamento térmico sobre os componentes do leite, examine as afirmativas abaixo.

I - O tratamento térmico no leite gera a redução da digestibilidade das proteínas presentes, o que reduz ainda mais o valor nutricional do produto final, visto o baixo conteúdo de aminoácidos sulfurados que as proteínas do leite contêm.

II - Somente os tratamentos térmicos elevados (ex.: esterilização) podem desencadear a reação de Maillard e reduzir a quantidade de lisina disponível no leite.

III - A estocagem do leite esterilizado pelo método UHT (Ultra High Temperatura) por longos períodos de tempo pode reduzir a lisina disponível, entretanto, devido ao elevado teor de lisina nas proteínas do leite, essas perdas não são significativas.

Quais estão corretas?