A fração lipídica dos alimentos está relacionada a diversas propriedades organolépticas, como aroma, coloração, textura e suculência. Embora apresente vários aspectos positivos, a fração lipídica também está relacionada com a redução da vida de prateleira do alimento que a contém. Esse fato deve-se à instabilidade apresentada pela fração lipídica, principalmente quando o alimento for conservado em condições desfavoráveis para sua preservação, que propicia a ocorrência das chamadas reações de oxidação, também denominadas reações de rancidez, gerando a perda da qualidade do produto alimentício devido à produção de compostos que levam à formação de sabores e odores desagradáveis. Com base no texto acima, examine as alternativas abaixo.

I - A presença de lipoxigenases e/ou agentes químicos, como ácidos e bases, pode provocar a chamada rancidez hidrolítica nos alimentos, através do rompimento da ligação éster dos lipídios, com a liberação de ácidos graxos.

II - A rancidez oxidativa das gorduras presentes nos alimentos, também chamada de auto-oxidação, inicia-se com a interação de um iniciador com o oxigênio, que, uma vez ativado, reage com um ácido graxo insaturado.

III - Os principais produtos finais da oxidação lipídica compreendem os derivados da decomposição de hidroperóxidos, como álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres e outros hidrocarbonetos.

Quais estão corretas?