A intensidade de troca de água é diretamente proporcional à diferença de umidade entre ar e grãos. A temperatura interfere inversamente na umidade relativa: quanto maior for a temperatura, menor será a umidade relativa do ar.

Se a pressão de vapor do ar for menor do que a pressão de vapor na periferia do grão, a água periférica evapora e se forma um desequilíbrio interno de umidade, o qual gera um gradiente hídrico e faz ocorrer um processo de movimentação da água por difusão, do interior para a periferia, pelos poros intragranulares.

Quanto maiores forem os teores de proteína e/ou de carboidratos dos grãos, maior será sua higroscopicidade e maior será a umidade em que entrarão em equilíbrio higroscópico. Quanto maior for o teor de gordura dos grãos, menor será sua higroscopicidade e menor será a umidade em que entrarão em equilíbrio higroscópico.

Quanto menor for o teor de gordura dos grãos, mais intensa deve ser a secagem e menor dever ser a umidade de conservação com que devem ser armazenados. Quanto menores e mais danificados forem os grãos, menor ainda deve ser a umidade para sua conservação.

A histerese é responsável pela variação que o grão sofre na aproximação do equilíbrio higroscópico, no qual ganha (sorção) ou cede água (dessorção). No entanto a capacidade de dessorção é cerca de sete vezes maior do que a de sorção.