proporcionar sabor doce ao sorvete, contribuindo para o aumento da viscosidade e diminuição do ponto de congelamento.

conferir cremosidade, proporcionar textura suave, dando “corpo” ao sorvete, mediante as estruturas de grânulos de gordura.

aumentar a umidade do produto até 25 a 30%, servindo como elo de união entre todos os elementos devido ao aumento de volume após o processo de hidratação.

realçar o aroma e a cor do sorvete, atribuindo o aspecto desejado.

indispensáveis para dar consistência e sensação de frescor; porém, não devem estar em elevadas concentrações para evitar a sensação de arenosidade na boca.