A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. Deve ter ainda entradas exclusivas, uma para funcionários, outra para os gêneros alimentícios, e uma terceira para a saída do lixo.

A área para preparo de verduras pode ser também utilizada para outros fins, como o pré-preparo das carnes.

Na área de cocção, é importante que se disponha de uma cuba para higienização das mãos dos manipuladores, dotada de torneira e toalheiro com toalha de algodão, pois esta absorve melhor a umidade.

A área de higienização dos utensílios de cozinha deve ser delimitada por paredes completas e conter cubas profundas, tendo em vista que é um local permanentemente molhado e considerado área suja.

A área de cocção pode ser dividida em: pré-preparo, cocção propriamente dita e expedição das preparações, devendo ser separadas por meia parede ou ainda por equipamentos, como forma de facilitar a iluminação, a ventilação e até a supervisão.