Os métodos de conservação dos alimentos são de extrema importância para a qualidade do produto final bem como para aumentar sua vida de prateleira. Relacione a coluna da direita com a da esquerda.
(1) Pasteurização
(2) Esterilização
(3) Branqueamento
( ) Tem uma variedade de funções, sendo uma das principais a de inativar enzimas em hortaliças e em algumas frutas que apresentam uma grande atividade enzimática, antes de efetuar processos posteriores. Portanto, ele não é visto como um método de preservação mas como um pré-tratamento que é realizado entre o preparo da matéria-prima e operações posteriores. Para conseguir uma inativação enzimática adequada, o alimento é aquecido rapidamente a uma temperatura predeterminada, mantido durante um tempo estabelecido e rapidamente resfriado a temperaturas próximas ao ambiente.
( ) É um tratamento térmico relativamente suave, no qual o alimento é aquecido a temperaturas inferiores a 100°C. Em alimentos de baixa acidez (pH>4,5), é utilizada para minimizar possíveis riscos à saúde devido à contaminação com microrganismos patogênicos e para aumentar a vida de prateleira dos produtos. Em alimentos ácidos (pH < 4,5), é utilizada para aumentar a vida de prateleira pela destruição dos microrganismos deterioradores (fungos e leveduras) e/ou inativação de enzimas. Com relação ao tempo e temperatura a ser utilizados neste processo, podem ser empregados dois tipos: a) baixas temperaturas e tempos longos (LTLT); b) altas temperaturas e tempos curtos (HTST).
( ) É o tratamento térmico em que todos os microrganismos patogênicos e formadores de toxinas são destruídos bem como todos os outros tipos de organismos que, se presentes, poderão crescer no produto e produzir deterioração nas condições de armazenamento. Uma vez que muitos destes microrganismos patogênicos deterioradores são esporogênicos, o tratamento térmico deverá assegurar a destruição de esporos bacterianos, formas altamente resistentes à ação de agentes físicos e químicos, sendo, portanto, necessário o emprego de altas temperaturas.
Assinale a sequência correta, de cima para baixo.
