A secagem é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos desde a pré-história, há 5 milhões de anos, com os Hominídeos. A secagem consiste na retirada parcial de água do alimento, não dando condições favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos. Na ausência de água a atuação da maioria das enzimas fica prejudicada ou inibida. Na secagem de peixes, pode-se considerar que: