Em alimentos sólidos, normalmente, o tempo para se atingir a temperatura desejada no centro da embalagem é menor que em alimentos líquidos.

A taxa de transferência de calor ao centro das latas depende da natureza do alimento; tamanho e forma do recipiente; diferença inicial de temperatura entre o produto e a autoclave, entre outros fatores.

Em alimentos líquidos, o principal mecanismo de transferência de calor é por condução.

Um alimento sólido, sob aquecimento em uma autoclave, atinge a mesma temperatura, em todos os pontos, praticamente no mesmo instante.